ANALISIS PENERAPAN PRINSIP HACCP DAN IMPLIKASINYA TERHADAP MUTU GIZI PRODUK OLAHAN LAUT UMKM DI KENJERAN SURABAYA

Abstrak

UMKM pengolahan hasil laut di Kenjeran, Surabaya memiliki peran penting dalam perekonomian lokal, namun banyak di antaranya yang masih memiliki pemahaman terbatas terhadap sistem keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menilai tingkat pemahaman pelaku UMKM terhadap tujuh prinsip Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) serta implikasinya terhadap mutu gizi produk olahan laut. Penelitian menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan menyebarkan 24 butir pertanyaan tertutup kepada pelaku UMKM di Kenjeran melalui teknik purposive sampling. Penelitian dilaksanakan pada Januari–Maret 2025. Instrumen divalidasi melalui telaah ahli dan diuji validitas serta reliabilitasnya menggunakan korelasi Pearson dan Cronbach’s Alpha (α = 0,93). Analisis data dilakukan secara statistik deskriptif untuk mengetahui pola pemahaman pada masing-masing prinsip HACCP. Hasil menunjukkan bahwa secara umum pemahaman responden berada pada kategori cukup, dengan skor rata-rata tertinggi pada Prinsip 6 (Verifikasi: 3,36), disusul Prinsip 2, 3, 4, dan 7. Sebaliknya, Prinsip 1 (Analisis Bahaya: 2,97) dan Prinsip 5 (Tindakan Korektif: 2,98) menunjukkan skor terendah, yang mengindikasikan masih adanya kekurangan dalam mengenali bahaya dan menangani penyimpangan. Rendahnya pemahaman ini berpotensi menurunkan mutu gizi produk, seperti degradasi protein dan vitamin. Diperlukan pelatihan teknis, pendampingan ahli, sistem dokumentasi yang baik, serta dukungan pemerintah untuk mendorong penerapan HACCP secara menyeluruh. Penguatan praktik keamanan pangan di UMKM akan meningkatkan kualitas produk dan daya saing di pasar lokal maupun global.