FORMULASI FLAKES TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI ALTERNATIF SARAPAN PENDERITA DIABETES MELLITUS

Abstrak

Diabetes mellitus (DM) merupakan masalah kesehatan global dengan prevalensi yang terus meningkat di Indonesia. Pengaturan pola makan berbasis indeks glikemik (IG) menjadi strategi penting. Tepung mocaf dan tepung ubi jalar kuning yang memiliki IG sedang dan tinggi serat berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan mengembangkan flakes rendah glikemik sebagai alternatif sarapan sehat bagi penderita DM.Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 3 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur dengan formulasi terbaik yaitu tepung mocaf 70% : tepung ubi jalar kuning 30%. Hasil uji proksimat menunjukkan kadar protein dan karbohidrat memenuhi standar SNI. Disimpulkan bahwa penambahan tepung berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan kandungan gizi (P < 0,05).

Kata kunci : Flakes, Tepung Mocaf, Tepung ubi jalar kuning,  Uji Organoleptik, Uji Kimia.